HƯƠNG TRÀ
Không chất bảo quản, làm tay từng chiếc: hạn dùng 15 ngày của bánh Hương Trà đến từ đâu
Khách hay hỏi tiệm một câu: không chất bảo quản mà sao để được 15 ngày? Câu trả lời không nằm ở một bí quyết, mà ở bốn việc làm đúng, ngày nào cũng làm.
Sên nhân đến khi ráo
Nhân bánh trung thu hỏng vì nước. Nhân còn ẩm thì vài ngày là chua. Nhân sên đủ lâu, đủ lửa, đến khi ráo và đứng khối thì tự nó giữ được lâu mà không cần thêm gì. Ở Hương Trà, nhân sên tay từng mẻ trên chảo, thợ đứng đảo liên tục — không sên máy, vì máy sên đều nhưng không biết khi nào nhân vừa tới.
Đường và dầu ở đúng tỷ lệ
Đường là chất bảo quản tự nhiên lâu đời nhất. Nước đường bánh nướng nấu trước mùa nhiều tháng, để càng lâu càng trong. Tỷ lệ đường và dầu trong nhân là thứ quyết định bánh mềm mà không mốc. Tỷ lệ này là của gia đình, từ bếp ông ngoại truyền sang, và anh Nguyễn Thanh Tùng giữ nguyên cho mọi vị — kể cả vị mới.
Nướng hai lửa, quét trứng đúng lúc
Bánh nướng qua hai lần lửa. Lần đầu định hình, lấy ra quét trứng, lần hai lên màu. Lớp vỏ nướng chín kỹ là lớp áo giữ cho nhân bên trong không tiếp xúc với không khí. Vỏ nướng non thì đẹp hôm nay, mềm ngày mai, và mốc ngày thứ mười.
Ra lò mỗi ngày, không làm sẵn
Tiệm không làm bánh trước cả tháng để tồn kho. Mùa Trung thu, bếp đỏ lửa mỗi ngày, bánh làm hôm nay bán hôm nay và vài ngày sau. Hạn 15 ngày in trên bao bì là tính từ ngày ra lò thật — không phải từ ngày đóng gói của một lô làm sẵn.
Ba vị cổ truyền — làm đúng cách này từ bếp ông ngoại
Vì sao không dùng chất bảo quản dù có thể
Với chất bảo quản, bánh để được ba tháng, sản xuất một lần cho cả mùa, không lo hỏng. Nhiều nơi làm thế và không sai luật. Hương Trà không làm vì hai lý do: ông ngoại và mẹ không làm; và vì làm được 15 ngày bằng tay nghề là thứ đáng tự hào hơn làm được ba tháng bằng hoá chất.
Bánh dẻo là ngoại lệ: vỏ nếp chín chỉ giữ được 7 ngày, và tiệm ghi đúng 7 ngày. Không kéo dài hạn cho dễ bán.
