HƯƠNG TRÀ
Nguyễn Thanh Tùng — người được dòng họ gọi là "ông vua bánh nhỏ" của phố Thụy Khuê
Đời thứ ba của một gia đình làm bánh trung thu Thụy Khuê, người đưa dòng bánh nhỏ 100g mười bốn vị ra đời tại Hương Trà — vị mới, cách làm cũ.
Ở phố Thụy Khuê, người ta biết đến các tiệm bánh trung thu gia truyền qua tên tiệm. Ít ai biết đến tên thợ. Bánh ngon là bánh của tiệm, không phải của người đứng bếp. Với anh Nguyễn Thanh Tùng, điều đó đúng một nửa.
Anh là con trưởng của Hương Trà — tiệm bánh do mẹ anh lập năm 1986, sau khi rời tiệm của gia đình bên ngoại. Ông ngoại anh là người sáng lập Bảo Phương, một trong những tiệm bánh lâu đời nhất phố. Nghĩa là anh Tùng lớn lên giữa hai bếp bánh: bếp của ông ngoại, nơi công thức đã ổn định qua nhiều thập kỷ, và bếp của mẹ, nơi công thức ấy được mang sang một tiệm mới với cái tên mới.
Trong dòng họ, anh được gọi là "ông vua bánh nhỏ". Cái tên nửa đùa nửa thật, và nó đến từ một chuyện có thật: anh là người đưa dòng bánh trung thu 100g ra đời tại Hương Trà, rồi làm cho nó có nhiều vị hơn bất cứ dòng bánh nào tiệm từng có.
Vì sao lại là bánh nhỏ
Bánh trung thu Hà Nội truyền thống là bánh 230g, 270g — một chiếc bổ tư, cả nhà ăn chung một buổi tối. Đó là bánh của những gia đình đông người, ăn cùng nhau quanh mâm cỗ.
Nhưng nhà bây giờ ít người hơn. Trẻ con thích sô cô la, ông bà thích thập cẩm, người trẻ muốn thử trà xanh. Một chiếc bánh to không chiều được cả ba, và một chiếc 270g ăn không hết để đến hôm sau là mất ngon. Bánh nhỏ giải quyết một việc: mỗi người một chiếc, một vị mình chọn. Không phải chia bánh, không phải nhường vị. Và vì chiếc bánh nhỏ, người ta dám thử vị lạ — ăn một chiếc sầu riêng hay khoai môn không còn là chuyện phải cân nhắc như với cả chiếc 270g.
Vị mới, tinh thần cũ
Hương Trà hiện có mười bốn vị bánh nhỏ. Bên cạnh thập cẩm, đậu xanh, cốm là những vị mà mười năm trước không ai nghĩ sẽ thấy trong một tiệm bánh gia truyền phố Thụy Khuê: sầu riêng, khoai môn, trà xanh, sô cô la, sen xát. Ba vị được khách quay lại nhiều nhất — khoai môn trứng muối, trà xanh trứng muối, sầu riêng — đều là vị anh Tùng đưa vào.
Điều anh không đổi là cách làm. Nhân sên tay từng mẻ. Bánh đóng khuôn gỗ. Không chất bảo quản — hạn dùng 15 ngày của bánh nướng đến từ cách sên nhân và tay nghề thợ, không từ hoá chất. Bánh ra lò mỗi ngày trong mùa, không làm sẵn để tồn kho. Đây là những nguyên tắc từ bếp của ông ngoại, qua bếp của mẹ, đến tay anh — vị có thể mới, nhưng cách làm thì không.
Ba vị được chọn nhiều nhất mùa này
Người giữ lửa
Ở tiệm, anh Tùng là thợ cả — người đứng bếp mỗi ngày trong mùa Trung thu. Gia đình gọi anh là người giữ lửa của Hương Trà: không phải vì anh là người sáng lập, mà vì anh là người giữ cho bếp không nguội, giữ cho cách làm không đổi, và làm cho tiệm có thêm thứ để kể mỗi mùa.
Ai đến 177 Thụy Khuê mùa này sẽ thấy mười bốn vị bánh nhỏ xếp trên khay, mỗi vị một màu, mỗi chiếc dập nổi tên vị. Đó là thứ một "ông vua bánh nhỏ" để lại trên bàn, thay cho danh xưng.
