Bốn mươi mùa trăng ở 177 Thụy Khuê

Có những con phố mà mùi hương đến trước cả biển hiệu. Thụy Khuê là một phố như vậy. Cứ độ tháng Bảy âm, đi từ đầu phố đã ngửi thấy mùi nước đường bánh nướng — thứ mùi ngọt sâu, hơi khét cạnh, không lẫn vào đâu được.

Năm 1986, bà Phạm Thị Thanh Hằng mở tiệm Hương Trà ở số 177. Ngày ấy bánh trung thu chưa có hộp thiếc, chưa có ruy băng. Bánh gói giấy bóng, buộc dây lạt, ai mua thì xách về bằng túi lưới. Cái quyết định vị bánh nằm ở chỗ khác: nhân sên tay bao lâu, mỡ đường ngâm mấy tháng, lò nướng để lửa thế nào.

Bốn mươi năm sau, tiệm vẫn ở đúng chỗ đó. Người đứng bếp bây giờ là anh Nguyễn Thanh Tùng — cháu ngoại của cụ, con trai của bà chủ tiệm. Điều đáng nói không phải là "ba thế hệ", mấy chữ ấy tiệm nào cũng viết được. Điều đáng nói là cách bàn giao: anh Tùng học nghề bằng cách đứng cạnh mẹ suốt những mùa trăng thời còn đi học, nhào bột hỏng không biết bao nhiêu mẻ, cho tới khi tay biết được lúc nào bột "đủ".

Nghề bánh cổ truyền không có công thức viết ra giấy theo kiểu 200 gram cái này, 50 gram cái kia. Nó là một chuỗi các "vừa": mỡ đường vừa trong, nhân vừa quyện, vỏ vừa xuống dầu. Mỗi cái "vừa" ấy phải nếm, phải sờ, phải nhìn màu mới biết. Đó là lý do tiệm không mở rộng thành xưởng lớn, không nhận gia công cho ai. Xưởng bánh nằm cách cửa hàng vài chục bước, trong ngõ 167 — vẫn là chỗ mà người nhà đi lại được trong ngày, để hỏng mẻ nào biết ngay mẻ ấy.

Có một thói quen ở Hương Trà mà khách quen hay nhắc: bánh làm theo ngày. Sáng làm, chiều bán, không trữ kho. Bánh nướng để được mười lăm ngày, bánh dẻo bảy ngày, đúng bằng thời gian tự nhiên của thứ bánh không dùng chất bảo quản. Con số ấy không phải điểm mạnh để khoe — nó là hệ quả bắt buộc của cách làm. Muốn bánh để được ba tháng thì phải cho vào thứ khác, mà cho vào thì không còn là bánh của tiệm này nữa.

Mỗi mùa, tiệm bán hết rồi nghỉ. Ra Giêng lại làm bánh chả lá chanh, món ngọt cũ của Hà Nội, ăn với trà. Rồi tháng Bảy âm, mùi nước đường lại dậy lên trên phố Thụy Khuê, và mọi thứ bắt đầu lại từ đầu — mùa thứ bốn mươi mốt.